Основы реологии пищевых продуктов

      Аннотация: В учебном пособии изложены основные понятия механики сплошных сред и инженерной реологии, показана необходимость изучения реологических свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для разработки современных технологий и конструкций машин и аппаратов пищевых производств, сформулированы задачи инженерной реологии в пищевой инженерии, даны базовые определения тензорного исчисления, применяемого при анализе реологического поведения пищевых материалов. Приведены классификация пищевых материалов по их реологическим свойствам и описание ряда приборов для изучения физико-механических свойств пищевых продуктов, рассмотрены ряд механических моделей, позволяющих представить поведение пищевых материалов при их деформации в процессе обработки, задачи реометрии, особенности строения частиц зерновых культур для производства муки, круп и комбикормов и их поведение в статическом и динамическом состояниях. Проведён анализ физико-механических свойств некоторых видов полуфабрикатов и готовой продукции (теста, жиросодержащих молочных продуктов, мясного фарша и др.). Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Продукты питания из растительного сырья»