- Профессиональная
- Научно-популярная
- Художественная
- Публицистика
- Детская
- Искусство
- Хобби, семья, дом
- Спорт
- Путеводители
- Блокноты, тетради, открытки
Технология и методы копчения пищевых продуктов
В наличии
Местонахождение: Санкт-Петербург | Состояние экземпляра: новый |
Бумажная
версия
версия
Автор: Мезенова О. Я.
ISBN: 978-5-903090-07-5
Год издания: 2021
Формат книги: 60×90/16 (145×215 мм)
Количество страниц: 288
Издательство: СПб: Проспект Науки
Вид издания: Учебное пособие
Для кого: СПО, Бакалавриат, Магистратура, Специалитет
Цена: 3040 руб.
Положить в корзину
Способы доставки в город Москва * комплектация (срок до отгрузки) не более 5 рабочих дней | Возможность оплаты при получении заказа |
Самовывоз из города Москва (пункты самовывоза партнёра CDEK) | Есть, наличными и банковской картой |
Курьерская доставка CDEK из города Сестрорецк | Есть, наличными и банковской картой |
Доставка Почтой России из города Сестрорецк | Нет, только предоплата |
Экспресс-доставка EMS из города Сестрорецк | Нет, только предоплата |
Аннотация: Рассмотрены физико-химические основы и способы копчения пищевых продуктов, механизм формирования основных показателей качества и современные тенденции развития коптильных производств. Показаны научно-практические основы бездымного копчения, охарактеризованы современные бездымные коптильные среды и перспективы их применения в пищевой промышленности. Описаны принципиальные и частные технологии копчения мясных и рыбных продуктов, изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий. Приведены характеристики специализированного и универсального оборудования, примерное аппаратурное оснащение коптильных цехов малой мощности. Даны основные требования нормативной документации, регламентирующие качество стандартной копченой продукции. Охарактеризованы общепринятые и специальные методы определения показателей качества копченых изделий — органолептических, биохимических, физических, физико-химических, биологических. Рассмотрены балловые шкалы определения сенсорных характеристик копченостей, методики исследования степени прокопченности изделий, инструментальная оценка цвета поверхности в системах ХУZ и Lab, анализ безопасности продукции через определение содержания канцерогенных и мутагенных компонентов — бенз(а)пирена, нитрозаминов. Приведены схемы определения экологической безопасности и эффективности разработок в области копчения.