Моделирование процессов формирования структур пищевых полуфабрикатов и формования готовых изделий

      Аннотация: В работе установлены закономерности неустойчивости гранулометрического состава водножировых эмульсий при гомогенизации. Установлены некоторые закономерности тиксотропии, инверсии и условия повышения стойкости водножировых эмульсий. Установлены некоторые закономерности термической и механохимической изменчивости свойств сахаропаточных рас-творов в условиях различных скоростей и видов деформации. Предложены математические модели технологических операций по насыщению воздухом сахаропаточных и белково-сахаропаточных растворов. Рассмотрены и количественно оценены погрешности вискозиметрии. В работе приведены материалы разработок математических моделей процессов формования готовых изделий из сахаро-паточных, кунжутно - сахарных смесей, а также некоторых жиросодержащих пищевых изделий. Определение сил и необходимых мощностей для реализации процессов формования, на наш взгляд, более обоснованы с позиций реодинамики . Даны описания методов прессования и гильотинной резки указанных смесей. Наибольшая часть теоретических вариантов рассматриваемых в работе процессов формования носит инновационный характер, что позволяет рекомендовать её к изучению для студентов и аспирантов. Рассмотрены, также, производственные аспекты формования маргаринов и майонезов.
      Ключевые слова: вискозиметрия, гранулометрия, формирование структур, пищевые дисперсные системы, эмульсии, высоковязкие вещества, механическое стеклование, формование, сахаро-паточные и кунжутно-сахарные изделия; маргарин и майонез.